June 20th, 2013

Рыбный день-1

Рыбный рынок Керкиры, под Новой крепостью – это что-то. Ради него мы, семейство сов, готовы встать пораньше, часов в десять. Он не слишком велик, и это прекрасно – и выбирать не устанешь, и ничего не пропустишь. С утра продается ночной улов, моллюски и крабы еще живые. Всю рыбу по просьбе покупателя могут почистить – даже мелких анчоусов-gavros, даже скользких угрей. Но надо сдерживаться, сдерживаться, не хватать всё, к чему тянутся руки – съесть-то накупленное надо за один-два дня (моллюсков – в первую очередь).

Вот улов первого рыбного дня (примерно 35-40 евро):

ryba-1
Осьминог, тунец, мидии, угорь, скорпена и местная розовая рыбка – по-моему, барбуни (точно название не помню, а книга греческих рецептов, где можно было бы подглядеть – на даче). Вот что из этого вышло:

Осьминог, запечённый с розмарином
Осьминог, розмарин – 3 веточки, лимон, оливковое масло
Осьминога очищаем от внутренностей (это уже сделали на рынке), тщательно промываем, отжимаем лишнюю воду и выкладываем в огнеупорную посуду. Сбрызгиваем осьминога оливковым маслом, добавляем веточки розмарина. Не солим! Помещаем осьминога в нагретую до 200С духовку и запекаем в течение 1 часа, потом уменьшаем температуру до 170 и запекаем еще 1 час. Тонкие концы щупалец лучше заправить под тушку, иначе они могут зажариться до хруста – хотя, наверное, это кому-то и по вкусу. Готового осьминога нарезаем небольшими кусочками и поливаем смесью оливкового масла, лимонного сока и мелко рубленой зелени петрушки.

Карпаччо из тунца (по рецепту Белоники)
Тунец, лимон, оливковое масло, черный перец, соль
Тунец нарезать тонко-тонко любым удобным острым ножом. Если кусочек вдруг получился толстоватым – просто отбить специальной колотушкой для отбивания мяса (круглая, металлическая и плоская, без зазубрин). Выложить на тарелку, щедро сбрызнуть смесью оливкового масла и лимонного сока (заранее смешанной) и посыпать свежемолотым черным перцем и солью. Оставить чуть промариноваться (я делала за час до ужина).
Можно, помимо лимона, добавить бальзамический уксус, но это дело вкуса.

Мидии на пару
Мидии, белое вино, лимон
Мидии промыть, очистить ракушки от водорослей, выкинуть раскрывшиеся (у нас таких не было). Вскипятить в кастрюле немного (0,5-1 л) воды, добавить 300 мл белого вина и сок 1 лимона. Мидии разместить в дуршлаге, чтобы они готовились на этой винно-лимонно-водяной бане, сверху накрыть крышкой. Варить на среднем огне около 20 минут – мидии должны раскрыться, нераскрывшиеся после варки есть нельзя.

Угорь жареный
Угорь, мука, крупная соль, масло
Выпотрошенного угря обсыпать крупной солью и энергично счистить всю слизь с кожи. Отрезать хвост и голову. Нарезать угря на куски длиной 5-7 см, куски обвалять в муке или в панировочных сухарях. Обжарить в большом количестве масла: сначала масло должно кипеть, потом огонь нужно уменьшить до среднего. Жарить минут 15, постоянно переворачивая куски угря, чтобы обжарились ровно.

Скорпена и барбуни запеченные
Скорпена, барбуни, соль, оливковое масло
С этими рыбами мы поступили совсем просто: запекли их вместе в духовке, поскольку размер у них примерно одинаковый. Положили их на фольгу, слегка завернув края по бокам, сбрызнули оливковым маслом и посыпали крупной солью. 200-180 градусов, 15-20 минут.

Стоит ли упоминать, что к такому ужину нужно побольше лимонов и белого вина? Упомяну: мне просто нравится писать эти слова. Рыба, лимон и белое вино. Светляки в саду. Бабочки на потолке. Спасибо Джеральду Дарреллу за наше счастливое детство и не только.

Рыбный день-2

Рыбный день-1 здесь: http://blogo-go.livejournal.com/22342.html А вот что мы притащили с рынка во второй раз (аж евро на 50, наверное):

ryba-2
Осьминог, каракатицы, угри, кефаль, мидии и еще какие-то ракушки, скат, краб. С осьминогом, угрем и мидиями мы поступили так же, как в прошлый раз. Кефаль запекли в духовке (как скорпену и барбуни, только чуть подольше) – нежнейшее мясо, костей минимум, будем брать еще. Розовые ракушки съели живьем а-ля устрицы, обложив льдом – вид у них был дико вызывающий, этот красный торчащий уголок плоти… Ну, не отвлекаемся, переходим к каракатицам, скату и крабу.

Каракатицы а-ля паэлья
Каракатицы, лук, помидоры, масло, мелкая паста в виде зерен – типа орзо (ризони)
Очищенных каракатиц разрезать на небольшие куски. Обжарить в сотейнике в масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками помидоры. Через 3 минуты добавить каракатиц, жарить все вместе, помешивая, пока каракатицы не станут мягкими. Затем положить в сотейник ризони, добавить воды или белого вина, соль, перец. Убавить огонь до минимума и тушить до готовности ризони. Чтобы ускорить процесс, можно сварить ризони заранее или одновременно, потом просто выложить в сотейник и прогреть.

Скат жареный
Скат, мука, масло, соль, перец
Разрезать крылья ската на куски вдоль хрящей. Обвалять каждый кусок в муке или в панировочных сухарях (в муку или сухари добавить при этом соль и перец). Обжарить куски в масле на среднем огне, 5-6 минут с каждой стороны.

Краб отварной
Самый простой рецепт – отварить 10 минут на среднем огне в морской или подсоленной воде. Кстати, краснеет он моментально – только положишь в воду, голубой цвет меняется на алый. Потом кладем на тарелку спинкой вниз – так не вытекает сок. Разделываем и едим; у него мясо не только в ножках, как я думала раньше, но и в теле довольно много.

Лимоны и белое вино, да?